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科技日報記者 馬愛平 策劃 劉恕 李坤

金秋十月，在北京一家大型生鮮超市的月餅柜臺前，消費者李女士正在選購全谷物月餅，“最近看到相關科普，提到全谷物更健康。我特意選購了一些全麥的月餅，既能吃出節日氣氛，也不用擔心熱量超標。”

全麥面包、糙米米飯、糙米燒賣、蕎麥面條……如今，無論是在線下商超的貨架上，還是在餐飲門店的菜單中，全谷物食品正悄然興起，以健康飲食新風尚走進人們的餐桌。

自國家糧食和物資儲備局等七部門聯合印發《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》（以下簡稱《行動計劃》）以來，各地加強全谷物科學膳食宣傳推廣，因地制宜發展全谷物產業。

隨著政策效應逐步釋放，消費者對全谷物的接受度也持續提升。但我國全谷物消費仍處于低位徘徊，全谷物消費占谷物消費的比例不足1%。而部分發達國家全谷物消費占比已達20%—35%，其中德國2021年人均全谷物日攝入量高達132.6克，在谷物消費中的占比達33.93%。

我國消費者對全谷物的認知程度如何？全谷物產業面臨哪些瓶頸？科技如何為產業發展提供支撐？帶著這些問題，科技日報記者進行了深入調查。

餐桌上的“隱性饑餓”

走進一家超市零食區，記者看到有許多“明星”全谷物產品。

有機純燕麥片采用低溫烘焙工藝，膳食纖維含量達12%以上；高纖維燕麥采用零添加蔗糖配方，蛋白質含量顯著高于普通燕麥；有機谷物輕養禮盒提供科學營養配比，為控糖與健身人群量身打造……

“很多產品都標注了全谷物，但成分標注復雜，看得云里霧里。”消費者王女士拿著兩款燕麥片反復對比，難以決定。

市面上的各種全谷物產品令人眼花繚亂。什么是全谷物？含量多少稱為全谷物食品？記者隨機采訪了幾位消費者，多數人表示聽說過全谷物，但說不清全谷物定義。

“我們常見的谷物種類包括稻米、小麥、玉米、燕麥、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麥等。但全谷物不是一個谷物種類概念，是個解剖學結構概念。”國家糧食和物資儲備局科學研究院首席科學家譚斌說。

他解釋道，任何一粒天然谷物都是一個有機生命體，由胚乳、胚及種皮三個部分組成。全谷物是谷物僅去除外殼等不可食用的部分后保留的完整穎果籽粒，擁有完整的胚乳、胚和種皮，出品率達到98%以上。而我們通常所說的精米與白面，僅保留了胚乳部分，出品率僅有65%—75%。

今年5月，國民營養健康指導委員會發布的“健康飲食、合理膳食”核心信息建議提出，成年人每天攝入全谷物50—100克，一日三餐中至少一餐有全谷物。

“全谷物最大限度保留了谷物中天然營養與活性物質，可有效降低心血管疾病、2型糖尿病、結直腸癌的發病風險。”譚斌表示，我國居民“隱性饑餓”問題突出，人均每日膳食纖維攝入量僅為推薦量三分之一，亟待增加全谷物天然“營養素包”。

“究其原因，全谷物產品種類相對單一、口感比較粗糙，與消費者長期形成的‘精米白面’飲食習慣沖突，導致市場上全谷物產品的供給與消費者健康需求存在錯配。”國家食品安全風險評估中心應用營養一室主任方海琴研究員認為，當前，提升全谷物食品的品質和口感是拉動消費“剛需”。  

記者在市場調查時發現，某品牌全麥面包配料表顯示，全麥粉占比僅20%，其余為小麥粉、麥芽糊精和糖漿，但包裝仍以“全谷物營養”為賣點。

“這種標注模糊性源于我國尚未出臺強制性全谷物食品標準，企業可自主決定是否標注含量及成分比例。”譚斌表示，美國FDA要求全谷物含量占比51%以上的產品才能使用相關健康聲明（如“富含全谷物”）。我國2025年《全谷物食品通則》團體標準已明確全谷物含量≥25%可標注，并分100%、50%+、25%+三級，但非強制性標準。

方海琴表示，目前，我國缺乏包括全谷物產品標準、檢測技術與標識等方面的全谷物食品標準體系。

一個典型的例子是雜糧掛面行業，其現行的國家標準僅適用于以小麥粉為主的產品，對于雜糧掛面應該含有多少雜糧、品質如何界定，并沒有統一的規定。這導致企業在研發和生產時缺乏明確的指引。

此外，企業在生產中還面臨著全谷物食品保質期短、不易儲存的難題。

“全谷物富含不飽和脂肪酸、生物酶等，易氧化變質，儲藏保鮮成本高。”中國農科院農產品加工研究所研究員王麗麗表示，保質期短成為全谷物食品開發的技術難點。

技術創新打破瓶頸難題

口感不佳是許多消費者對全谷物的印象，甚至有人直呼難以下咽。

“起初，我們研發的全麥系列產品因保留麩皮導致口感粗糙，消費者退貨率較高。同期推廣的糙米產品，也因消費者嫌烹飪麻煩，上貨率低，企業陷入了‘生產越多虧損越大’的境地。”同福集團股份有限公司技術副總王成祥說。

為走出困境，同福集團聯合中國農業大學、江南大學等科研機構，通過超微粉碎、酶解、發酵三大核心技術突破，破解全谷物食品口感粗糙、風味寡淡的行業難題，讓產品更細膩且保留了維生素和礦物質。比如，通過酶解發酵技術開發的全麥面包，不僅解決了全谷物口感的痛點，還將降低了血糖生成指數。

目前，多項提升全谷物口感的技術已得到推廣并產生顯著效應。

國家糧食產業全谷物技術創新中心通過動態高壓微射流技術，解決了全谷物燕麥奶口感粗糙的問題，同時保留了其健康功效。

武漢輕工大學研發的回添法工藝，將麥麩、米糠進行專門的加工處理后，按照科學的比例，回添至面粉、米粉中，制作出來全麥粉、糙米粉口感更好、質量更佳，消費者接受程度更高。

江南大學攻克了全谷物米制品加工共性關鍵技術，實現全谷物米制品蒸煮時間降低22.3%，硬度降低20.6%，食味值提升32.1%。

因產品儲藏穩定性差，保鮮期較普通谷物縮短40%，導致倉儲成本增加20%以上，中糧東莞糧油工業有限公司的全谷物生產曾經面臨發展瓶頸。

針對保質期短的問題，中糧營養健康研究院東莞分院研發了全谷物保鮮技術，通過對全谷物進行滅酶、抗氧化處理，降低脂肪酸氧化速度，延長產品貨架期。

此外，采用全谷物橫切技術將燕麥米、黑米等切成小段，不僅破解了“難煮難消化”問題，貨架期也從兩周延長至半年。

“以前加工出全麥粉或者糙米之后，高溫季節的話可能一兩個禮拜就‘酸敗’了。現在有了新技術延長保質期，全谷物食品的品質更穩定。”譚斌表示。

研究發現，不同品種的谷子粉在抗酸敗特性上存在顯著差異。王麗麗認為，解決全谷物產品的保質期問題，未來的研發還需聚焦抗酸敗品種選育與精準調控。“比如，針對脂肪氧化，可以通過選育抗酸敗的專用品種，并深入研究脂質水解與氧化的具體機制，開發相應的活性抑制調控技術，從源頭上延緩品質劣變。”

一些企業正在研發推廣綠色、高效的物理保鮮技術。“例如，脈沖磁場技術已被證實能在不添加化學防腐劑的情況下，有效抑制淀粉回生，提升米制品的凍融穩定性，從而延長貨架期并維持良好口感。”王麗麗說，超微粉碎、穩態化技術等加工手段在改善口感、延緩變質方面展現出潛力，“推動這些技術在產業鏈中的應用集成，是提升全谷物產品穩定性的關鍵”。

除了改進全谷物加工技術，企業和科研機構還開發即食型全谷物產品，滿足消費者多樣化需求。

國家糧食和物資儲備局科學研究院通過擠壓物理改性等加工技術，研制出全谷物青稞全麥脆、膨化球、三角片及早餐谷物等系列方便食品，貨架期為12個月。

打通堵點拉動全產業升級

目前，我國擁有豐富的谷物資源，但全谷物產業發展尚處于起步階段。譚斌表示，我國全谷物企業規模普遍較小，產業集中度低，市場競爭力不強。尤其在加工環節全谷物加工技術和裝備相對落后，產品附加值低。

數據顯示，部分雜糧企業通用加工設備因適配性差導致損耗率高，初級加工產品占比超95%，高附加值產品不足5%。

《行動計劃》明確，到2035年，形成鏈條完整、結構合理、供需適配、持續升級的全谷物產業發展格局。

譚斌認為，當前最重要的任務就是打通全谷物需求端與供給端的堵點，改變消費者“不愿吃、不愿買”，企業“不愿產”的局面。在加強多渠道、多主體、多場景的全谷物科普宣傳的同時，生產更多符合消費者需求的全谷物新產品。

“推動產學研結合，加強共性技術研究，是提升產品供給側能力的重要途徑。”譚斌建議，聚焦全谷物加工中的共性技術難題，如保質期短、麩皮細化、酶解發酵、營養保留等問題，加大研發投入并推動技術轉化。

《行動計劃》明確提出，培育優質全谷物產業集群，鼓勵建設全谷物產業發展園（區），并通過財政資金支持產業鏈協同創新。

為此，譚斌建議，由政府主導建立全谷物產業協同創新平臺，整合科研機構、龍頭企業和地方資源，推動產業鏈上下游聯動發展。通過稅收優惠、研發補貼等政策扶持，培育具有核心競爭力的全谷物加工龍頭企業，形成規模化、集約化的產業集群。

譚斌舉例，作為“十四五”國家重點研發計劃“全谷物營養健康食品創制”項目的承辦單位，同福集團通過“產學研+產業園區”的模式，已在石家莊現代食品產業園（欒城）形成示范效應，推動產品附加值提升，帶動區域全谷物產業升級。

河南工業大學通過產學研聯合攻關，集成小麥后熟調控、麥麩膳食纖維改性等技術，創建了小麥產后加工及副產物高值化利用關鍵技術體系，推動產業鏈向精深加工延伸。

標準是引導全谷物產業發展的重要因素。《行動計劃》提出，加快全谷物各類國家標準、行業標準制修訂，鼓勵制定全谷物團體標準或企業標準。

在9月發布的《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）蘭州宣言》中，全行業呼吁要“構建科學標準體系，夯實產業發展基礎”，并積極參與全球谷物標準制定。

一些地方已經開始了探索和實踐。遼寧省朝陽市建平縣制定《優質谷子生產技術規程》等地方標準，實現單產提升20%—30%。湖北省創新實施“谷六條”政策，建立感官評價+營養指標雙維度分級機制。山東省制定《山東餃子用小麥粉》要求全谷物含量≥30%方可使用專用標識，并建立從原料種植到產品加工的全鏈條分級追溯體系。

方海琴建議，我國可以參考國際相關全谷物標識標準，建立全谷物標準與分級體系，提高全谷物產品的市場辨識度和消費者信任度。

“加快通過市場機制構建權威、科學的全谷物認證體系。”譚斌表示，全谷物不僅是健康選擇，更是糧食安全與可持續發展的關鍵一環。以科技賦能產業、以政策引導需求，推動我國從“吃得飽”向“吃得好”跨越。

記者手記

一粒麥子的蛻變

秋日的廈門海滄工業區，中糧海嘉（廈門）面業有限公司的現代化廠房里聽不到傳統面粉廠的喧囂聲。當記者跟隨中糧糧谷股份有限公司制粉工程師李鋼穿過全自動立體庫，看見一袋袋貼著“全谷物認證”標簽的產品正被機械臂精準碼放。這條國內首條穩態化全麥粉生產線，正用科技演繹著一粒麥子的重生之旅。

“以前消費者嫌全麥食品‘拉嗓子’，核心是麩皮粒度問題。”在預處理車間，李鋼指著一臺預處理設備說，“這臺微粉碎機能把90%以上的麩皮粉磨到200微米以下，比普通面粉還細膩。”他抓起一把粉遞過來，記者感覺細膩順滑，全無粗糙感。旁邊的品鑒臺上，剛出爐的全麥面包組織松軟，入口帶著麥香，顛覆了記者對全麥制品的固有印象。

生產線的另一端，全自動扦樣檢測機快速篩查原料，自動打包機精準封裝，整個流程幾乎不見人影。“智能化設備讓小麥得粉率（面粉重量占小麥重量的百分比）達到97%，比普通面粉高11個百分點。”李鋼算起賬來，“按全國小麥產量算，這相當于每年多產出千萬噸糧食，夠兩千多萬人吃一年。”

在品質控制實驗室，檢測員陳澤芳正用儀器測定食品中的脂肪酸值。“脂肪酸值變化可用于判定谷物是否適合儲存，國標中將其作為重要參考指標。我們的全麥粉脂肪酸值已經達17.3毫克/100克，屬于國際領先水平。”她告訴記者，正是穩態化重組技術，讓全麥粉保質期從3個月延長到9個月以上。

在企業展示貨架上，從全麥饅頭粉到低血糖生成指數（GI）烘焙預拌粉，十余種產品琳瑯滿目。其中幾款低GI燕麥杯格外受市場歡迎，解決了“健康食品不好吃”的痛點。

離開工廠時，記者看見滿載全谷物產品的運輸車正駛出大門。從田間到餐桌，科技破解了全谷物食品的口感與保存難題。這粒麥子的蛻變，正是《國家全谷物行動計劃（2024—2035年）》落地的生動注腳，讓健康與美味走進了尋常百姓家。